Als kind kenden we Miel, den beenhouwer, als een grote struise man, hij woog zeker honderdtwintig kilo. Winter en zomer liep hij met zijn armen bloot, rood en blauw van de kou. Ze waren sterk bezaaid met vosblond haar, dat ge alleen in het zonlicht zaagt weerspiegelen.
Een grove witte schort, die vanachter toegeknoopt was, bedekte zijn donkere gestreepte broek. En aan zijn zij hing steeds een roodwit geblokte handdoek. Onder zijn schort droeg hij een lichtblauw gestreept hemd. Zijn kale kop blonk als een gecireerde biljartbol. Met zijn zware stem overdonderde hij ons, en telkens hij naar een groot mes greep overviel mij een angstgevoel. Lène was zijn vrouw, ze hadden een dochter, maar i
k heb ze nooit gezien, want ze was steeds op kostschool. Zelfs in de vakantie was ze niet te bespeuren, dan was ze bij familie in Frankrijk.
Hij kocht de varkens zelf bij de boeren thuis, en omdat hij van Onkerzele afkomstig was, kwamen ze meestal van daar. Maar ik geloof dat hij erg op de prijs keek, want zeer smakelijk en mals vlees hebben we er nooit gekregen. De boeren hadden hem wel verteld, dat het gevoederd werd met patatten en zemelen, en dat het veel mocht buitenlopen en dat ze het liever voor henzelf hadden gehouden, maar ik geloof dat het een ‘krebbenbijter’ was (mager slecht gevoed dier) die ze hem hadden opgesolferd (aangeboden).
De vrijdag, telkens zo tegen halfvier in den nanoen, hoorden we een ijselijk gekerm dat door hart en nieren scheurde. We wisten het: Miel den beenhouder deed een varken dood. Als we dan in de geburen waren, gingen we telkens eens kijken.
Door het kleine poortje dat naast de beenhouwerij was, konden we het zware dier zien liggen en Lène liep daar met een grote teil met vers dampend bloed, dat was voor de bloedpensen, zei ze, en ze trok ermee naar een ander plaatsken. Daar zou ze het vanavond met brood en nog andere vleesresten mengen, en tegen ’s anderdaags hing in de winkel weer een grote tros bloedpensen met een wit plakaat ‘Vers‘ erop.
Miel, met zwarte caoutchouen botten aan, stak een handvol stro in brand en begon het haar van dat beestje af te walmen. De vlammen knetterden en het stonk er zo wreed, dat we op straat vluchtten. Toen de rook weg was, waren we er weer, en nu deed hij in de knoesels van het dier blinkende haken en greep het dier vast en hief het omhoog en met een greep hing het daar met zijn kop omlaag. Dan haalde hij een groot mes uit een lade en begon den buik open te snijden. Met een heftigen kwak vielen de ingewanden in een bassin die Lène gereed had gezet. Ze schoof die met veel lawaai opzij, en dan begon Miel het beest in twee te hakken met een groot bijl. Op een moment veranderde hij van alaam en nam hij een grote zaag en zaagde de rest in twee schone gelijke helften. Het was bijna gedaan, en de laatste centimeters gaf hij nog een slag van zijn bijl. Daar hingen nu twee halve ‘carrés’ (helft van een varken), hij ging onder een helft staan en met een wipke hing dat op zijn schouder. Met zijn vracht geladen, ging hij nu naar de grote ijskast, en haakte het aan een ijzeren balk. Dezelfden dag nog kwam den veterinair (dierenarts) om de nodige stempels op het vlees aan te brengen. Want dat was nodig om het vlees te mogen verkopen.
Alles werd opgeruimd en grondig gekuist. Nu kwam er nog ander werk: de darmen werden uit de kuip gehaald en gekuist met veel water. Dat werd later gebruikt om de saucissen van te maken.
Met de kermis viel het wel eens voor, dat er op nog een anderen dag een beestje werd gekeeld (de keel overgesneden).
Koeien slachtte hij niet, daarvoor was het daar te klein, maar hij kocht zijnen carré (half dier) bij de slachter aan ’t begin van den Oudensteenweg. Daar werd de eerste versnijding gedaan van de bille, de voorkant en de karkas, en ook betrok hij vandaar de maag, en de ingewanden, afzonderlijk in eren bassin. Op een handkar werd er een properen doek gelegd en daar alles op gelegd. Maar omdat Miel zijn poortje te klein was, moest hij alles door de voordeur dragen, de grote brokken direct aan een haak in de koelkast. De rest belandde op een betegeld verhoog. Op het einde bleef alleen nog een stuk geraamte over, en dat sloeg hij over zijn schouder en verdween ermee door de deur, recht naar de grote witte deur van zijn ruime koelkast.
In de winter kwam de camion van de ijsfabriek van Strombeek twee maal per week met ijsblokken. In de zomer, als het erg warm was, kwam hij alle dagen, uitgenomen de zondag.
De grote lingots (ijsblokken van 20X20 op 1 meter) werden door een opening boven de koelkast gegooid en daar met een hamer stuk geslagen en over de hele oppervlakte verdeeld.
Zijn winkel was een voorbeeld van reinheid. Langs de enen kant stond een grote houten werkbank, waar langs beide zijden verschillende soorten messen hingen, kleine smalle, en grote brede. Als hij een mes vastnam, ging zijn ander hand automatisch naar zijn wetijzer, om het lemmer een paar keren te wetten (scherpen). In het midden stond een grote kapblok en aan het ijzer erboven hingen de zaag en het bijl. Aan het venster, dat op de Pachterstraat uitgaf, was een etalage met daarop de verschillende soorten bereidde vleeswaren als patéé of ‘vanthooit ‘ (geperste kop) aan de haken hingen de gedroogde saucissen en geregeld (spek). De droge hesp en de gekookte stonden op een faience schotel.
In d’ ander vitrinestonden enkele vrouwentongen (planten). De glazen deur naar de woonkamer was altijd toe. Daar was een landschap op gemaakt in matglas. De deur naar de koelkast stond altijd open. De hele muur was afgezet met witte gebisoteerde (afgeschuinde) faience tegeltjes. De vloer was in witzwart dambord gelegde marmer. Lène hield van reinheid en haar dweil lag altijd aan de open straatdeur, zodat ge er moest overspringen om hem niet vuil te maken, en zeker niet uw voeten aan afvagen. Als ze niet aan het bestellen was, was ze aan het kuisen.
Een van Miel zijn geliefde specialiteiten, waren zijn blinde vinken. Dat was iets heel anders dan dat spul van nu. Het vulsel was wel gehakt, maar daar zat vanbinnen een stuksken van een kleine augurk in, en de kop en de staart, dat waren een brok ajuinepel, (deel van een in vier gesneden ajuin) maar de kop was een beetje dikker en de staart een beetje breder, dat zat vast in een snede in het rundsvlees dat het geheel omwikkelde, de vleugeltjes, dat waren twee reepkens spek, dat werd met een splintertje hout (tandenstoker) vastgehouden. Als dat gebakken was in den oven, en genoeg overgoten werd met zijn eigen vocht, was het een van de fijnste vleesgerechten, die ge kondt denken.
In de week was het den voormiddag nog redelijk kalm, maar tegen vier uren in de nanoen, begonnen de klanten te komen. De zondag was het al aanschuiven van in de vroegen voornoen, en duurde het tot een uur of twaalf voor de laatste buiten was. Dan liep Lène nog ‘aga’ (gauw) even in de keuken om het gasvuur aan te steken, en onderwijl liep ze al met haar dweil rond. Daarna pas konden ze zelf beginnen met eten maken. Hun ‘jatte’ soep hadden ze in den voornoen al tussendoor gedronken. En patatten schillen en haar légumes klaarmaken, had ze al in de vroegen ochtend gedaan, zodat ze nu alleen nog moest koken.
’t Was een zwaar beroep. En nooit geen vakantie.